Panetone feito em presídio é eleito um dos dez melhores da Itália

Um panetone bem feito é questão de orgulho para as docerias italianas, e todo ano os italianos consomem cerca de 9,5 milhões desses bolos, a maioria na época do Natal e Ano-Novo. (Matteo de Mayda -30.nov.2021/The New York Times)

Com informações da Folhapress

MANAUS – O ‘panettone’ é o bolo de Natal oficial da Itália, e é famoso por ser difícil de prepará-lo com perfeição. Por isso, quando a versão da Pasticceria Giotto foi eleita uma das dez melhores do país, foi uma verdadeira honra. Mas a diferença mais marcante entre o panetone Giotto e os outros nove da lista é que o Giotto é feito numa prisão.

Dentro do presídio Due Palazzi, nos arredores de Pádua, no nordeste da Itália, uma equipe de detentos com aventais brancos é supervisionada por quatro chefes doceiros profissionais.

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Seis dias por semana, eles começam a trabalhar às 4h, partindo do brioche que será servido pelas doceiras e hotéis da cidade. A Giotto também produz biscoitos, tortas, torrone, chocolate e sorvete, mas o panetone é a especialidade.

Giovanni​, um presidiário que se identificou apenas pelo primeiro nome, seguindo as diretrizes da prisão, trabalha na doceria nos últimos cinco anos de sua sentença de 23. As autoridades não revelam os crimes do detento.

“Antes de eu ser preso, nunca tinha provado um panetone”, disse ele, “mas realmente gosto, e todo Natal compro cinco ou seis e mando para a minha família na Sicília.”

A palavra italiana ‘panettone’ deriva de ‘panetto’, um bolo pequeno. O sufixo ‘one’ modifica o significado para ‘bolo grande’. Receitas parecidas datam do Império Romano, quando se usava mel para adoçar uma espécie de massa fermentada.

O bolo é mencionado em um livro de receitas escrito nos anos 1500 por Bartolomeo Scappi, chefe de cozinha de papas e reis durante a época do imperador do Sacro Império Carlos 5º; ele foi citado primeiramente como ‘pan de ton’ (‘pão de luxo’) pelo estudioso do século 18 Pietro Verri em um de seus textos.

Um panetone bem feito é questão de orgulho para as ‘pasticcerie’ (docerias) italianas, e todo ano os italianos consomem cerca de 9,5 milhões desses bolos, a maioria na época do Natal e Ano-Novo.

Seu preparo é um processo meticuloso que envolve diversas sovas e fermentações ao longo de 72 horas. Depois de assar durante uma hora, os bolos são retirados do forno e deixados a esfriar de ponta-cabeça, para que seus típicos topos arredondados não murchem. Ao todo, a equipe da Giotto vai assar mais de 80 mil panetones nesta temporada de festas.

O programa de padaria, que começou em 2005, é dirigido pela Work Crossing Cooperative, grupo sem fins lucrativos que opera programas de trabalho em presídios da região. No início de dezembro, a cooperação até abriu uma loja da Pasticceria Giotto em Pádua.

O sistema carcerário da Itália está superlotado, e a média de reincidência nacional é de 70%, segundo o Ministério da Justiça, com a maioria de detentos retornando para sentenças maiores que a primeira. Esse índice cai para 5%, porém, para detentos que trabalham enquanto estão presos.

Matteo Marchetto, presidente da Work Crossing Cooperative, disse que a Constituição italiana menciona claramente a educação como parte do objetivo de uma pena de prisão.

“A sentença deve ser totalmente cumprida, mas ao mesmo tempo deve haver um caminho para a recuperação”, disse Marchetto. “Caso contrário, esses anos serão um desperdício de recursos públicos.”

Antes de serem aceitos no programa de padaria, os detentos devem ser atendidos por um psicólogo durante seis meses. Depois de aprovados, fazem um estágio de seis meses antes de serem empregados.

Nos seis meses seguintes, eles ganham 650 euros, cerca de R$ 4.200, por mês. Depois são promovidos para 800 euros, R$ 5.200, e finalmente para 1.000 euros, cerca de R$ 6.500. Durante o processo, os internos continuam o trabalho com psicólogos.

Matteo Concolato, um chefe de doceria que ajuda a supervisionar os detentos enquanto trabalham, disse que testemunhou pessoalmente os benefícios do programa.

“Uma coisa que dá muita satisfação é ver um homem que talvez nunca tenha trabalhado antes, com anos de prisão, e aos poucos se apaixona, adquire um senso de responsabilidade pelo que está fazendo, começa a confiar nele mesmo e nos outros de novo”, disse.

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